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對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō),酸度是至關(guān)重要的。如果葡萄酒中的酸度過(guò)低,葡萄酒會(huì)渾濁而無(wú)味,而葡萄酒中的酸度過(guò)高,則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒過(guò)于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時(shí)候,可以起到很好的清除余味喚醒味覺的作用。
葡萄酒的酸度pH值一般在3到4之間,大多數(shù)葡萄酒的pH值在3.3到3.8之間。我們?nèi)粘I钪薪?jīng)常接觸到的食物中,牛奶的pH值大約為6.6,檸檬水pH值約2.5。通常來(lái)說(shuō),白葡萄酒相對(duì)于紅葡萄酒酸度更高。酸度,增加葡萄酒口感的平衡度。過(guò)高或過(guò)低的酸度都會(huì)讓葡萄酒缺乏清爽感,適當(dāng)?shù)乃岫炔坏茏屍咸丫频目诟衅胶?,更能突出葡萄酒的風(fēng)味。
食品的總酸監(jiān)控是檢測(cè)其品質(zhì)的重要指標(biāo),同時(shí)也是其口感的重要影響因素。比如食醋、酒類、果汁飲料等均需要對(duì)總酸進(jìn)行檢測(cè)。以葡萄酒為例,葡萄酒也具有一定的酸度范圍。葡萄酒中的酸主要為:酒石酸,蘋果酸和檸檬酸,都取決于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸,它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有適量的蘋果酸,還有少量的檸檬酸。當(dāng)然也含有少量的其它酸類物質(zhì)。葡萄酒中zui少量的酸為醋酸,當(dāng)這個(gè)酸度量多于正常量后,就會(huì)使葡萄酒過(guò)酸,影響口感。酸可分為固定酸(Fixed Acids)和揮發(fā)性酸(Volatile Acids)。簡(jiǎn)單來(lái)講,固定酸體現(xiàn)在口腔里面如酒石酸和蘋果酸,而揮發(fā)性酸是那些能夠聞得到的酸,如醋酸以及乳酸。
ATAGO推出的PAL-Easy ACID2 葡萄酒數(shù)顯酸度計(jì),又稱葡萄汁數(shù)顯酸度計(jì),可以快速準(zhǔn)確測(cè)定葡萄酒和葡萄汁中的總酸。PAL-Easy ACID系列便攜式數(shù)顯酸度計(jì)可測(cè)量糖和果汁的酸度,牛奶,啤酒,酸奶,清酒,或醋。PAL-EasyACID系列測(cè)量樣品中的總酸度和轉(zhuǎn)換為檸檬酸,酒石酸,蘋果酸,醋酸,或乳酸濃度,測(cè)量單位。